โดย สเตฟานี Pappas เผยแพร่ 24 เมษายน 2018
กลิ่นนั้นคืออะไร? (เครดิตภาพ: จัสติน ซัลลิแวน/เก็ตตี้อิมเมจ)
เราทุกคนบาคาร่าเคยมีประสบการณ์มาแล้ว คุณเดินเข้าไปในห้องครัวหรือห้องพักในสํานักงานของคุณและกลิ่นจะกระทบคุณ: เผ็ดเนยขนมปังปิ้ง มีคนถูกไมโครเวฟป๊อปคอร์น ยํา — หรือ ick ขึ้นอยู่กับความไวของคุณ
Google ค้นหากลิ่นข้าวโพดคั่วไมโครเวฟนําไปสู่หัวข้อที่กล่าวถึงกลิ่นทุกชนิดตั้งแต่สวรรค์เนยไปจนถึงอาเจียนไปจนถึงปัสสาวะ (แม่นยํากว่านั้นมันมีกลิ่นเหมือนก้นของ Bearcat นักวิทยาศาสตร์กล่าว)
รักหรือเกลียดมันกลิ่นของข้าวโพดคั่วไมโครเวฟนั้นแตกต่างกัน ดังนั้นสารเคมีที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นหอม
คืออะไร? ในกรณีส่วนใหญ่ มันเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงเทียมหลายชนิดที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นอายของเนยมัน เครื่องปรุงเหล่านี้ได้ปรากฏตัวเป็นครั้งคราวในข่าวซึ่งถูกกล่าวถึงว่าเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพ แต่ไม่มีหลักฐานว่าพวกเขาทําร้ายป๊อปคอร์นป๊อปเปอร์แบบสบาย ๆ พวกเขากลับก่อให้เกิดอันตรายตามสถาบันความปลอดภัยและอาชีวอนามัยแห่งชาติ (NIOSH) ให้กับคนงานที่สูดดมในปริมาณมากในสถานที่ที่ทําข้าวโพดคั่วไมโครเวฟ [9 ขนมขบเคี้ยว: เพื่อสุขภาพหรือไม่?]
หนึ่งในเครื่องปรุงที่พบมากที่สุดในข้าวโพดคั่วเป็นสารประกอบที่เรียกว่าไดอะซิทิล ในอาหารเช่นเนยและครีมเปรี้ยวไดอะซิทิลเกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นผลพลอยได้จากการหมักและมันให้รสชาติครีมเนยที่ต้องการในอาหารเหล่านี้ สําหรับใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารไดอะซิทิลทําโดยการกําจัดไฮโดรเจนออกจากสารอื่น 2,3-บิวเทนไดออล
Diacetyl กลายเป็นหัวข้อของปัญหาสุขภาพในช่วงต้นทศวรรษ 2000 เมื่อนักวิจัยตีพิมพ์ผลการวิจัยจากโรงงานข้าวโพดคั่วไมโครเวฟที่อดีตคนงานแปดคนลงมาด้วยโรคปอดอุดกั้นอย่างรุนแรง ไดอะเซทิลเป็นหนึ่งในสารปนเปื้อนที่โดดเด่นที่สุดในอากาศของพืช การค้นพบดังกล่าวนําไปสู่การศึกษาสัตว์และระบาดวิทยาจํานวนมากที่พบว่าสารนี้สามารถทําลายเซลล์ที่เยื่อบุปอดและหลอดลมได้อย่างแน่นอน เงื่อนไขที่เกิดขึ้นเรียกว่าหลอดลมฝอยอักเสบ obliterative และมันก่อให้เกิดการอักเสบและรอยแผลเป็นที่อาจไม่ดีพอที่จะต้องมีการปลูกถ่ายปอดตามที่ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค
ในปี 2007 ผู้ผลิตข้าวโพดคั่วหลายราย รวมถึง ConAgra Foods Inc., General Mills Inc.
และ American Pop Corn Company กล่าวว่าพวกเขากําลังเลิกใช้ไดอะเซทิลออกจากผลิตภัณฑ์ของตน ตามรายงานของ Associated Press ในขณะนั้น อย่างไรก็ตามการศึกษาในปี 2016 ในวารสาร Toxicologic Pathology โดยใช้หนูพบว่าสารเคมีทดแทนที่พวกเขาใช้ – 2,3-pentanedione และ 2,3-hexanedione – อาจทําให้ปอดเสียหายได้
ไม่มีหลักฐานว่าสารประกอบเหล่านี้สร้างความเสียหายให้กับคนที่โผล่ข้าวโพดคั่วก่อนคืนดูหนังที่บ้านอย่างไรก็ตามนักวิจัยเขียนทั้งไดอะเซทิลและเพนทาเนดิโอนเป็นสารประกอบปฏิกิริยาและการเกิดปฏิกิริยาของพวกเขามาจากกลุ่มเคมีที่ใช้งานเดียวกันที่เรียกว่ากลุ่มไดคาร์โบนิล Ann Hubbs นักวิจัยของ NIOSH ผู้ศึกษาสารกล่าว ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างสารประกอบทั้งสอง Hubbs บอกกับ Live Science คือไดอะซิทิลเป็นสารประกอบสี่คาร์บอนในขณะที่เพนทาเนดิโอนมีโมเลกุลคาร์บอนห้าโมเลกุล เมื่อสารประกอบเหล่านี้สัมผัสกับเยื่อบุของระบบทางเดินหายใจพวกมันจะทําลายโปรตีนในทางเดินหายใจ
สารเคมีที่ทําปฏิกิริยาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกรดอะมิโน (บล็อกการสร้างโปรตีน) ที่เรียกว่าอาร์จินีน, ฮับบ์กล่าวว่า. ผลของปฏิกิริยาดังกล่าวบางครั้งเรียกว่า “ปอดข้าวโพดคั่ว” คือความเสียหายกลับไม่ได้กับถุงลมขนาดเล็กที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศเกิดขึ้นในปอด
กลิ่นนั้นคืออะไร?กลิ่นข้าวโพดคั่วไมโครเวฟมีความโดดเด่น แต่คุณอาจจับลมกระซิบของมันในสถานที่แปลก ๆ อื่น ๆ binturong หรือ bearcat ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีชื่อเสียง – เท่าที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไป – เพราะมีกลิ่นเหมือนข้าวโพดคั่วเนย นั่นเป็นเพราะสารประกอบอื่นที่ทําให้ข้าวโพดคั่วไมโครเวฟมีกลิ่นของมันก็ปรากฏในปัสสาวะของ binturong เช่นกัน
การศึกษาในปี 2016 ในวารสาร วิทยาศาสตร์แห่งธรรมชาติ (เปิดในแท็บใหม่) พบว่าปัสสาวะ binturong เต็มไปด้วยสารประกอบที่เรียกว่า 2-acetyl-1-pyrroline สารนี้เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยา Maillard หรือปฏิกิริยาบราวนิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อน้ําตาลหรือกรดอะมิโนถูกทําให้ร้อน (เหมือนขนมปังกรอบ? ขอบคุณปฏิกิริยาของ Maillard)บาคาร่า
